1 – …lo primero su seguridad

A continuación, se deben tomar una serie de precauciones básicas, que le permitan gozar de todo el aroma y sabor de la carne ya en la mesa. Le aconsejamos que siga estas fáciles costumbres:

• Mantenga la carne siempre en el frigorífico, preferentemente a una temperatura inferior a 4ºC.
• Dependiendo de la pieza, y de la calidad de carne en origen será su plazo máximo de consumo preferente. En general debe cocinarse antes de los 3-4 días. Las carnes con más recubrimiento grasa, tienen una mayor duración. La carne picada es la que presenta una menor durabilidad (24-48 horas).
• La “contaminación cruzada” es el principal riesgo de contaminación del producto final, y se suele producir en el hogar del consumidor. Por ello es muy importante evitar el contacto entre alimentos crudos y preparados, así como con manos y utensilios de cocina.
• No confunda un color más oscuro de la carne, por ejemplo en los filetes del fondo de una bandeja envasada, con peor calidad. La causa es que la mioglobina que es la proteína que le da color, cuando no tiene oxígeno, se oscurece. Por ello, la parte que no está en contacto con el aire tiene un color oscuro. Separe las piezas y déjelas en contacto con el aire y verá como el color se aclara y se vuelve rojo-rosáceo.
• Si congela la carne, siempre por debajo de los -18º C (se requiere congelador con mínimo de 3 estrellas), la carne se mantiene en perfectas condiciones durante meses. En este caso, si la congelación se hace en casa, la carne puede ser más seca, sobre todo porque la congelación es más lenta de lo deseable.
• Es aconsejable que la congelación no se realice con bandejas. Las bandejas están hechas de un material plástico que podría pasar a la carne. Esto no siempre se produce, pero muchos consumidores tienden a descongelar directamente en el microondas separando la carne congelada de la bandeja. En estos casos, muchas veces queda material adherido a la carne, con lo que al descongelar se calienta el material plástico y se disuelve en parte de la carne. Esto hace que puedan quedar residuos.
• Si limpia los jugos exudados de la carne de la bandeja, es preferible hacerlo con papel desechable que con un paño.

• Como norma, las carnes de mayor calidad resultan más tiernas y sabrosas con temperaturas de cocinado altas y escaso tiempo de cocción; y las piezas de calidad inferior, generalmente las que contienen más grasa y más tejido conectivo, se adaptan mejor -y proporcionan mejores resultados de sabor y textura- cocidas durante tiempos dilatados y a temperatura más bien baja o baja.
• La espuma que se puede producir en la fritura de la carne no tiene por qué significar que la carne tiene aditivos. Ésta se produce porque sale agua del músculo y ésta arrastra a algunas proteínas. Estas proteínas provocan la aparición de la espuma. Esto se debe a que, o bien la carne no ha madurado bien y posee un exceso de agua o a que la pieza no es la adecuada para freír.
• Las bandejas de carne suelen tener mucho agua, y eso no tiene una relación directa con el engorde artificial del ganado.

El agua en las bandejas se debe a que la carne pierde agua con el tiempo, sobre todo si se trata de filetes, ya que la estructura del músculo se ha roto con el cuchillo. Como consecuencia, el agua que había dentro de las células sale al exterior y es lo que vemos en las bandejas. Por otra parte, cuanto menos madurada esté la carne, más agua se acumula en la bandeja.

• Al abrir el frigorífico, la temperatura interna de la nevera sube de 5ºC a 10ºC en una apertura.
• Si limpia la carne con agua, perderá sangre y por tanto quedará más seca. Hágalo con un papel de cocina desechable.

  
  

  3 – …trucos en la cocina

Aguja

• Para cocerla bien, nunca debe tocar el fondo pues ese lado se cuece más. Para evitarlo se coge una espátula de madera donde irá enrollado el hilo donde irá sujeta la carne. Dándole vueltas a dicha espátula la carne subirá y queda colgando para así hacer una mejor cocción por entero.

Albondigas

• Para que le queden más jugosas, ponga a remojar en leche migas de pan atrasado, unos diez minutos, se le añaden, bien escurridas a la carne picada.Otra opción, es sustituir el huevo por aceite de oliva y pan rallado. Le quedarán muy esponjosas.

  Para que le queden redondas, un truco es meterlas en el frigorífico 10 minutos antes de freírlas.

Asado jugoso y crujiente

• Para que le quede jugoso, introduzca un recipiente con agua dentro del horno. Haga unos cortes profundos, para regarlo durante el asado. Si le añade un poco de azúcar sobre la superficie, además le quedará crujiente.

Caldo

• Para hacer un buen caldo ponga la carne siempre en agua fría. Otro truco consiste en sofreír previamente la carne y luego mojarla en agua fría. En ambos casos, cuando la carne esté en el agua, comenzar la cocción a fuego lento, así las impurezas subirán a la superficie y así poderlos espumar, no olvidando de vez en cuando añadir agua fría. Para clarificar un caldo no hay que montar las claras a punto sino batirlas hasta que queden espumosas.

Caldo congelado

• Para que le resulte sabroso, se le puede añadir un vino oloroso en la descongelación. Mézclelo bien.

Caldo sin grasa

• Si no desea que aparezca grasa en el caldo, enfríelo en el refrigerador. La grasa solidificada es fácil retirarla.

Carnes

• Si en un descuido la carne que tenía en el horno se le ha endurecido, no dude en añadir unos cuantos tomates a la fuente, los ácidos del tomate le ayudaran a que se vuelva tierna.

Cerdo asado

• Para evitar que la grasa se pegué, añada un poco de agua sobre la fuente.

Cerdo gustoso

• Frote la pieza con sal gorda y tomillo picado. Envuelva la carne en plástico de cocina, y déjelo en la nevera durante la noche anterior. Debe retirar la sal, antes de cocinarlo.

Cordero (conservación)

• Para incrementar el período de conservación del cordero, sin necesidad de congelarlo, guarde la carne en la nevera en una fuente con aceite.

Cordero más suave

• Para atenuar el sabor de la carne de cordero (cordero recental o pascual, fundamentalmente), frótelo antes de cocinarlo con limón

Ossobucco

• Para reforzar su sabor hay que añadir una cucharada colmada de tomate concentrado.

Fondue

• Para evitar que el aceite salte cuando metemos los trozos de carne, meteremos una ramita de perejil en el recipiente.

Freir, sin salpicar

• Ponga un puñado de sal en el fondo de la sartén.

Guisados

• Si un guisado de carne le ha salido con demasiada sal, no le añada agua. Lo mejor es añadir un vasito de leche fría, moviendo la cazuela.

Guisos jugosos

• Los guisos de ternera o cordero, quedan más jugosos si añadimos un chorrito de vino blanco en la cocción. Es importante que no hiervan, sino hacerlos a fuego muy lento para no quitar el jugo ni el sabor de los ingredientes. Otro truco, es añadir un corcho bien limpio durante la cocción, para que el guiso quede jugoso.

Hamburguesas

• Si las prepara en casa, añada un poco de miga de pan, o bien pan rallado. Así evitará que se le rompan al freírlas.

Huesos, con tuétano

• Para evitar la pérdida del tuétano en la cocción, tapone con sal gorda los dos extremos del hueso.

Jugo de carne

• Coloque al baño María un trozo de carne de ternera o vaca y déjelo que segregue su propio jugo. Se va retirando éste, hasta que la carne se haya reducido a la mitad.

Morcillas, (conservación)

• Para conservarlas, puede congelarlas en trozos. No es necesaria la descongelación para su uso.

Riñones, sin olores

• Antes de cocinarlos, se limpian, cortan y aderezan con sal. Se dejan media hora y se lavan con abundante agua. Cuando hierva el agua, échelos y déjelos hasta que vuelva a hervir. Ya los puede cocinar.

Salar

• Nunca deberemos hacerlo cuando haya concluido la cocción, pues no llegaría a penetrar profundamente. En los guisados, es optativo salar al comienzo o durante la cocción; en cualquiera de los dos casos, la ebullición del líquido facilitará la penetración de sal. Cuando el procedimiento culinario elegido ha sido el asado a la plancha o a la parrilla, hay que salar en el mismo momento en que dé comienzo la exudación que se produce a causa del calor: de esta manera, el mismo líquido exudado hará que la sal se reparta uniformemente sobre toda la superficie de la pieza, con lo que el sabor se igualará también.Si añadimos sal en un asado, plancha o parrilla en el inicio del cocinado, la sal extraerá los jugos de la carne (sustancia higroscópica), resultando una carne más seca y dura.

Terneza

• Si cree que la carne que va a cocinar Le va a salir dura, haga primero una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales. Embadurne la carne con ella y déjela reposar durante dos horas. No se preocupe que no le sabrá a vinagre. Si ya tiene un asado duro, cubra la pieza con rodajas de tomate bien maduro, y métala en el horno a temperatura media durante 10 minutos.

4 – …cómo conservar los nutrientes de la carne?

• Durante la preparación culinaria de la carne de vacuno, su calidad nutritiva se altera y se produce una merma de la pieza como consecuencia de la pérdida de agua.
• Cuanto más prolongado sea este tratamiento culinario, mayores serán las pérdidas nutritivas.
• Las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) se reducen durante el cocinado. Algunos minerales como el fósforo, el potasio y el sodio pasan al jugo de la carne al ser cocinada, y la cantidad de hierro no se ve afectada.
• Las pérdidas máximas de nutrientes se producen durante el asado a la plancha, a la parrilla o a la brasa, debido a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes.
• Con la fritura sucede algo similar, y parte de la grasa y del agua de la carne pasan al aceite de fritura.
• Si la carne se encuentra rebozada, el rebozado reduce las pérdidas nutritivas, ya que la carne no exuda tanto y se cuece en su propio jugo.
• En la carne cocida, los nutrientes pasan a la salsa y si ésta se consume las pérdidas son mínimas.
• Para la carne de ternera, el tipo de cocinado varía según la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, y son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. La carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.), requiere una cocción lenta en agua para que el colágeno se convierta en gelatina.

5 – …en la barbacoa.

• ¿Cómo limpiar su barbacoa?

1º – Cubrir el fondo de la barbacoa con papel de aluminio antes de colocar el elemento combustible, carbón o leña. Con ello podremos retirar las brasas y los restos de comida vertidos sin demasiado esfuerzo.
2º – Antes de comenzar a cocinar, es útil calentarla entre cinco y diez minutos para ayudar a eliminar y desprender los malos olores, los humos e incluso la grasa adherida con anterioridad.
3º – No apagar la barbacoa echando agua de forma directa sobre el carbón incandescente o sobre la ceniza en la base de la barbacoa, ya que puede provocar la corrosión del metal.
4º – No limpiar la grasa de las partes metálicas de la barbacoa una vez finalizado el asado, ya que esta grasa la protege de la oxidación.

• Espere entre 25 y 30 minutos para que el carbón se caliente, en caso de usar este combustible. No comience a cocinar hasta que el carbón se vea gris –si es de día– o rojo –si es de noche.
• Añada hierbas secas, astillas de madera, frutas secas, cáscaras de naranja, piña o especias a su carbón para darle un sabor ahumado a sus parrilladas. Añádalas 15 minutos antes de terminar la cocción.
• Engrase la parrilla previamente y sale la carne después de su cocción. Esto le permitirá obtener una carne más tierna y jugosa.
• En función del grosor de la pieza de carne, aumentará la distancia de la parrilla a las brasas de forma proporcional.
• Para la carne de cordero, lo idóneo es asar de forma lenta, para que el interior quede tierno y el exterior dorado y crujiente.
• Mantener las carnes a temperatura ambiente antes de ponerlas a la parrilla.
• En algunos casos, una buena salsa barbacoa (con su característico sabor picante), roquefort, mostaza… pueden ser buenos complementos para la carne.

• Para los amantes de los sabores exóticos una deliciosa opción es evitar la sal y regar la carne con miel de abeja. Esto está especialmente indicado en las carnes de cordero o de cerdo.